Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

V nezávislém testu dvanácti gothajských salámů každý druhý propadl

 
středa, 9. května 2018, 20:30

Gothajský salám má stále cejch dělnické svačiny a laciné uzeniny. Prodává se u nás již od dob první republiky a v obchodech lze najít i takové, které se obalem hlásí k historickým recepturám. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 12 vzorků těchto měkkých salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Více než polovina propadla v nezávislém testu kvůli problémům s množstvím nebo kvalitou použitého masa. Ve dvou případech dTest odhalil přítomnost separátu, který se v gothajích nesmí používat.

Řada spotřebitelů považuje gothaj za uzeninu nízké kvality, zatímco jiní na něj nedají dopustit. Časopis dTest podrobil testování dva krájené gothaje a 10 výrobků balených vcelku. V laboratoři ověřoval obsah a kvalitu masa, tuku a soli. Podle masné vyhlášky musí gothaj obsahovat nejméně 40 % směsi vepřového a hovězího masa a zároveň nesmí obsahovat separát. Pomocí chemické analýzy dTest zjišťoval, kolik masa salámy obsahovaly a to, zda etikety nezatajují přítomnost sójové nebo drůbeží bílkoviny. Nechyběla ani ochutnávka a kontrola údajů na obalech.

Analýza objevila významné prohřešky. „Sedm z 12 testovaných gothajských salámů klame zákazníka. Dva gothajské salámy, konkrétně Bivoj a Zeman, obsahovaly méně masa, než slibovaly na obalu. Ve čtyřech dalších salámech se našla drůbeží bílkovina, ani jeden z nich ji však neuváděl na etiketě. Šlo o gothaje značek Chodura, Horeca Select z Makra, Maso uzeniny Polička a Schneider. Dva salámy vyrobené na Slovensku obsahovaly zakázaný separát, tedy strojně oddělené maso. Zjistili jsme to tak, že jsme v laboratoři nechali změřit obsah vápníku a kostních úlomků. Jejich vysoký obsah ukázal, že Mecom Group Gothaj ani Schneider Gothajský salám českou legislativu nedodržel,“ shrnuje výsledky testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Kvalita masa použitého v gothajích je rozdílná. Mnohé o ní prozradil obsah čistých svalových bílkovin, ze kterého se pozná, kolik je v gothajích samotné svaloviny. Vyšší obsah čistých svalových bílkovin znamená vyšší obsah masa, případně jeho vyšší libovost či nižší šlachovitost. „Česká vyhláška se u požadavků na kvalitu měkkých salámů spokojila jen s limity pro obsah masa a tuku. Například německá legislativa je přísnější a ukládá výrobcům měkkých salámů i minimální množství svalové bílkoviny. Z našich vzorků by německým požadavkům na nejméně 7,5 % svalových bílkovin vyhověly pouze dva měkké salámy – Horeca Select a Chodura,“ komentuje Hana Hoffmannová.

Obtížnou disciplínou bylo pro většinu vzorků i senzorické hodnocení, nevedlo se jim například ve zkoušce konzistence. Nejhůře si vedl 400g gothaj z Poličky, ale poznámku k nevhodné konzistenci si odnesly bez výjimky všechny vzorky. Nejčastěji hodnotitelé vytýkali mazlavost a přílišnou měkkost. Při hodnocení chuti odešlo osm výrobků se čtyřkou, mezi nejčastějšími výtkami byly štiplavá chuť a přítomnost nežádoucích příchutí.

Pamětníci s nostalgií vzpomínají na to, že kdysi gothaj chutnal lépe a byl kvalitnější. „Chuť nedokážeme zpětně posoudit, ale pro porovnání obsahu se nám podařilo sehnat státní normy pro gothajský salám z let 1961, 1967 a 1978. Předrevoluční receptury nařizovaly použití zhruba 65 % směsi vepřového a hovězího masa, ale tehdy se jako maso označovala i surovina tučnější a šlachovitější než dnešní definované maso. Proto by 65 % masa v receptu bylo v přepočtu zřejmě méně, než dnešních 65 % masa uvedených na etiketě,“ vysvětluje Hana Hoffmannová. Navíc již na sklonku sedmdesátých let mohl gothaj obsahovat několik éček – dusitan a polyfosforečnany. O jejich přítomnosti se někdejší zákazník ani nemusel dozvědět. Na obalu ani při prodeji totiž nebylo nutné uvádět složení.

Kontrola jakosti v 60. a 70. letech byla z dnešního pohledu poněkud povrchní – sledoval se pouze obsah tuku, vody, soli, škrobu, dusitanů a senzorická kvalita. Analýzy potvrzující použití předepsaného množství masa, přítomnost separátu a drůbežích bílkovin mezi uvedenými zkouškami chyběly. Není tedy nic nového, že si uzenáři při výrobě vypomáhají éčky, tedy přídatnými látkami, aby vylepšili chuť, vůni, barvu a konzistenci salámů.

Vizitka autora

 

Jakub Wittka

šéfredaktor portálu Olomoucká Drbna
kontakt: sefredaktor@olomouckadrbna.cz

 

Kam dál?

Muž při práci na zahradě vykopal sedmdesát dělostřeleckých granátů i...

středa, 9. května 2018, 19:30

Sedmapadesátiletý muž vykopal na zahradě svého rodinného domu v Bohdíkově zkorodovaná torza munice a jejich části. Nalezeno bylo...

FOTO/VIDEO: Majálesový průvod prošel centrem, David Koller byl na...

středa, 9. května 2018, 14:12

Dnes před jednou hodinou odpolední vyšel ze Zbrojnice majálesový průvod směřující na Horní náměstí, kde byl korunován letošním...

Je prakticky nemožné, aby pyl řepky "ožlutil" auto nebo lavičku,...

středa, 9. května 2018, 07:30

Žluté parapety, auta i prádlo na šňůrách. Česko na přelomu dubna a května zasypal jemný žlutý prášek z kvetoucích stromů....

Předzahrádky v Olomouci se mění v kuřárny, lidé se proti situaci bouří

úterý, 8. května 2018, 13:30

Velkou diskusi obyvatel i úředníků vzbudilo letos na jaře kvůli zhruba rok platnému zákazu kouření v restauracích povolování...

 

Komentáře

 
 

O čem píše Drbna.cz

Orloj v Brně chrlí od úterý speciální edici kuliček. Město slaví století od vzniku Velkého Brna

Městem křižuje speciální šalina, v Lužánkách stojí čerstvě vysazená lípa a časostroj na Svoboďáku vydává speciální edici kuliček. Brno si připomíná 100 let od chvíle, kdy se začalo stávat městem, jakým je dnes. 23. dubna 1919 totiž vzniklo tzv. Velké Brno.

Liberecká ZOO vyhrála prestižní soutěž Bílý slon za chov ptáků

Liberecká zoo opět vyhrála první místo v prestižní soutěži Bílý slon. Originální keramické sošky jsou oceněním za významné chovatelské úspěchy mezi českými a slovenskými zoologickými zahradami. Zoo Liberec obhájila své prvenství z loňského roku a opět zvítězila v kategorii „Ptáci“.

Církve mají platit daň z náhrad od státu, rozhodla Sněmovna

Církve mají od příštího roku platit daň z peněžitých náhrad, které dostávají od státu za majetek nevydaný v restitucích. Rozhodla o tom Sněmovna, když přehlasovala senátní veto předlohy poslanců KSČM. Senátoři označovali zdanění náhrad za protiústavní, u většiny poslanců ale s tímto argumentem neuspěli. Novela nyní zamíří k podpisu prezidentovi Miloši Zemanovi. Komunisté rozhodnutí Sněmovny uvítali, opozice hodlá u Ústavního soudu prosadit zrušení zákona.